Apfelscheiben ohne Braunfärbung
☆ MerkenKnusprige Apfelchips, die dank kurzem Zitronenbad hell bleiben statt unappetitlich braun zu werden.
Richtwerte, noch nicht am Gerät geprüft. Die Zeiten und Temperaturen unten stammen aus allgemeinem Fachwissen und sind bewusst konservativ. Trocknungszeiten hängen stark von Gerät, Beladung und Raumtemperatur ab – prüfe immer mit dem Bruchtest, nicht mit der Uhr.
Äpfel oxidieren an der Schnittfläche innerhalb von Minuten. Das ist rein optisch, aber es entscheidet darüber, ob das Ergebnis appetitlich aussieht. Ein kurzes Säurebad verhindert das zuverlässig und kostet fünf Minuten.
Schritt für Schritt
- 1
Säurebad ansetzen5 Min.
Zitronensaft oder Ascorbinsäure in kaltem Wasser auflösen. Das Bad vor dem Schneiden bereitstellen, nicht danach — sonst oxidieren die ersten Scheiben schon, während man noch schneidet.
- 2
Schälen und entkernen20 Min.
Schälen ist Geschmackssache: mit Schale bleibt mehr Aroma und Ballaststoff, ohne Schale wird die Textur gleichmässiger knusprig. Kerngehäuse in jedem Fall entfernen.
- 3
Schneiden und baden25 Min.
In 5 mm Scheiben schneiden und sofort ins Säurebad geben. Nach 3–5 Minuten herausnehmen und auf einem Tuch gut abtropfen lassen.
- 4
Tabletts belegen und vorfrieren8 Std.
Einlagig auslegen, ca. 650 g pro Tablett, und mindestens 8 Stunden vorfrieren.
- 5
Trocknen24 Std.
Standardzyklus, 22–28 Stunden. Äpfel sind etwas weniger wasserreich als Beeren und daher meist etwas schneller fertig.
- 6
Trockenheit prüfen5 Min.
Prüfen, ob wirklich trocken: ein Stück aus der Mitte des mittleren Tabletts nehmen (dort dauert es am längsten) und durchbrechen. Es muss glatt brechen und darf innen keinen kühlen, zähen oder gummiartigen Kern haben. Im Zweifel 2–4 Stunden nachtrocknen — Nachtrocknen schadet nie, Restfeuchte ruiniert die Charge.
- 7
Abfüllen10 Min.
Direkt in Mylarbeutel mit Sauerstoffabsorber abfüllen und verschweissen.
Vorbereitung
Zitronenbad
Scheiben direkt nach dem Schneiden für 3–5 Minuten ins Säurebad legen, danach kurz abtropfen lassen. Länger als 5 Minuten bringt nichts und wässert die Scheiben.
Zur Trocknung
Mit dem Gemüsehobel arbeiten, wenn vorhanden — gleichmässige 5 mm sind von Hand schwer zu treffen und ungleiche Scheiben sind der Hauptgrund für ungleichmässige Chargen.
Rehydrieren
Für Apfelmus oder Kuchenfüllung in warmem Wasser einweichen. Als Snack pur lassen.
Lagerung
Mylarbeutel mit Sauerstoffabsorber (300 cc pro Liter Volumen), luftdicht verschweisst, dunkel und unter 21 °C gelagert.
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